L’olio extra vergine d’oliva è spesso protagonista di spiacevoli casi di contraffazione. Un prodotto estremamente presente sulle nostre tavole, che rappresenta una delle punte di diamante della nostra dieta, a malincuore fa scaturire sempre più dubbi e perplessità.
Ormai è facile ritrovare al supermercato delle persone ferme davanti allo scaffale dell’olio, ad osservare le bottiglie, leggere le etichette, commentare i prezzi; meno facile e capirci qualcosa: da dove viene? Come è fatto? Ma sarà davvero extravergine? Infine, quale compro?
Se per il vino si sta lentamente diffondendo una certa conoscenza sulle certificazioni d’origine, le differenze varietali e gli aspetti sensoriali, per l’olio non si può dire altrettanto. Dalla spremitura delle olive attraverso mezzi fisici (quindi senza utilizzare un solvente chimico come avviene per gli oli di semi) si possono ricavare essenzialmente tre tipologie di olio:
- L’olio extravergine: che è un olio che non presenta alcun difetto sensoriale, e che ha un acidità libera che non supera 0.8 g di acido oleico su 100 g di olio.
- L’olio vergine: che presenta lievi difetti sensoriali e acidità libera superiore a 0,8 fino a un massimo di 2.
- L’olio lampante: quando presenta, su una scala da 0 a 10, un difetto sensoriale superiore a 3,5 e un acidità libera superiore a 2. Questo’olio non è più commestibile (lampante= per lampade).
L’olio lampante non viene buttato via, ma viene sottoposto ad un processo di raffinazione con l’obiettivo di eliminare l’acidità e tutte le altre sostanze che causano difetti sensoriali e accelerano la degradazione; l’olio che ne deriva (raffinato) è praticamente solo materia grassa: incolore, inodore e insapore. L’olio raffinato viene tagliato con olio extravergine o olio vergine per restituire al prodotto colore, odore e sapore e viene rimesso in commercio come “olio d’oliva” (non più vergine o extravergine).
Dagl’anni 70 a oggi in Italia sono stati sequestrati milioni di litri d’olio appartenenti a grandi marchi molto conosciuti sul territorio. L’ultimo eclatante avvenimento risale alla fine del 2015. Il pm Raffaele Guariniello della procura di Torino ha chiamato in causa i marchi Carapelli, Bertolli, Sasso, Coricelli, Santa Sabina, Prima Donna e Antica Badia accusandoli di aver dichiarato come olio extravergine d’oliva un olio non avente requisiti per appartenere a tale categoria.
Le primissime frodi sull’olio consistevano nel tagliare olio extravergini d’oliva con oli di semi di minor costo. Oggi per verificare la presenza di matrice grasse di tipo diverso dall’oliva esistono diverse tecniche strumentali che danno dei risultati con un elevatissimo grado di attendibilità.
Le nuove frodi consistono nel sottoporre l’olio a una così detta “deodorazione gentile”, assolutamente vietata dal disciplinare, che ha la funzione di allontanare elementi chimici, frutto di una materia prima di scarsa qualità e/o di conservazione e lavorazioni condotte in condizioni non idonee, che causano dei difetti sensoriali. Dopo aver allontanato queste molecole, con la deodorazione, il prodotto presenta nuovamente un profilo sensoriale accettabile ma rimane comunque molto più soggetto alla degradazione.
Un altro esempio di frode consiste nel tagliare olio italiano con olio proveniente da altre nazioni (Spagna, Grecia, Tunisia ecc) e dichiararlo come “100%italiano”.
Scegliere quindi diventa sempre più difficile: un prodotto DOP (Di Origine Protetta) può essere un elemento di garanzia, ma chiaramente il prezzo supera sempre i 7 euro al litro; un prodotto “100% italiano” può comunque nascondere una piccola quantità di prodotto proveniente dall’estero; infine, anche se a rimetterci sono sempre le persone meno abbienti, bisogna prendere atto che un prodotto che costa meno di 4 euro al litro dovrebbe fare suscitare dei sospetti.
Per tutelare i consumatori bisognerebbe aumentare i controlli, fornire maggiori mezzi alle autorità garanti e aumentare le sanzioni per gli illeciti sopracitati. Al contrario, dopo solo un paio di mesi dall’inchiesta che ha coinvolto le 7 aziende chiamate in causa dalla procura di Torino viene firmato in parlamento un provvedimento che depenalizza la contraffazione della designazione d’origine.
CLAUDIO MERLO
Adoc Bologna 