COSA SAPERE SULLA CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE

Secondo il Reg. CE n.853/2004 la carne separata meccanicamente (CSM) è quel “prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari” (All. I, punto 1, paragrafo 14).

Se si chiedesse ai consumatori, all’uscita di un supermercato, se sanno cosa siano le CSM, solo pochi saprebbero rispondere e, con molta probabilità, chi non è in grado di farlo è proprio colui che abitualmente acquista prodotti che la contengono.

Nell’Unione Europea tra il 2006 e il 2007 sono state prodotte circa 700.000 tonnellate di CSM delle quali l’88% deriva da carcasse di pollame e il 23% da quelle suine, invece è vietato dal 2001 (solo in UE) l’utilizzo di specie ruminanti (bovini e ovini e caprini) per le leggi sulla BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina). Su queste stime va considerato che il 20% viene esportata fuori dall’UE mentre le importazioni sono trascurabili. Oggi questo (sotto)prodotto è l’ingrediente principale di wurstel, crocchette di pollo, cordon bleu e alle volte  è possibile trovarlo in prodotti “nostrani” come i tortellini.

La definizione del Reg. CE è molto generica e cerca per lo più di evidenziare una certa differenza tra questa tipologia di prodotto e il sezionato o la carne macinata. Di fatto è importante fare delle distinzioni tra le varie tipologie di CSM che è possibile ritrovare perché, a seconda dei diversi parametri estrattivi, ricaviamo prodotti essenzialmente distinti su diversi aspetti:

– La CSM ottenuta a bassa pressione ( inferiore a 100bar) dà un prodotto che risulta molto simile alla carne macinata; le reali differenze tra questo e la carne macinata possono essere identificate con l’utilizzo di tecniche analitiche che valutano microscopicamente la perdita/modifica della struttura delle fibre muscolari.

– La CSM ottenuta ,invece, a pressioni alte (tra i 100 e i 400 bar) risulta avere un aspetto nettamente diverso; questa viene volgarmente chiamata “pink slime” (melma rosa) che di per se non la rende eccessivamente appetibile; da un punto di vista tecnico in questo prodotto la struttura delle fibre muscolari viene completamente persa e i livelli di resa risultano aumentati grazie alla maggiore presenza di parti di midollo, ossa e tessuto connettivo. Si tenga presente che il 77% della produzione di CSM viene ricavata con questa metodica.

Entrambi questi prodotti non sono nulla di scandaloso, e non rappresentano un pericolo per la salute. Il 23 Marzo 2013 viene riportato sul sito dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) tale dichiarazione:

 “I pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione.”

Le alte pressioni stressano maggiormente le fibre muscolari e questo è un fattore di crescita microbiologica pertanto, secondo il regolamento (CE) n. 853/2004, nelle confezioni dei prodotti formulati con CSM, otre a dichiarazioni relative alla presenza della stessa, deve essere riportato il consiglio di consumare il prodotto previa cottura.

Sempre dagli esperti dell’EFSA arriva un metodo analitico, per verificare la presenza percentuale di CSM nei prodotti alimentari, che sfrutta la diretta proporzionalità tra presenza di CSM e concentrazione di calcio. Il massimo si raggiunge con 100mg/100g di calcio equivalente al 93,6% di CSM.

La  presenza di calcio non è nulla di negativo; al contrario la qualità nutrizionale di tale prodotto non è delle migliori perché grassi e colesterolo sono presenti in concentrazioni maggiori, al contrario le proteine ad alto valore biologico sono presenti  in concentrazioni minori, vista la composizione che tende ad essere maggiormente contaminata da elementi diversi come le cartilagini.

Da un punto di vista economico la sua produzione può essere uno strumento importante per aumentare i vantaggi economici della produzione di carne. Viviamo nell’era dello spreco e questo prodotto permette di diminuire lo scarto della macellazione. Quanto al consumatore finale è importante che venga a conoscenza del fatto che quando acquista un prodotto, come ad esempio un “cordon bleu”, del quale il valore commerciale si aggira intorno alle 10 euro al kg, sta di fatto acquistando un sottoprodotto della macellazione, che costa molto poco all’azienda (da 30 centesimi di euro fino a un massimo di 1,5 euro al kg)  e che spesso è presente per il 50%, mentre il restante 50% è pane grattugiato. Il valore nutrizionale di questi prodotti, come già accennato, non è altissimo, perché sono ricchi di grassi saturi e colesterolo e poveri di proteine ad alto valore biologico; solo la maggiore presenza di calcio risulta essere una magra consolazione. Pertanto si commette un errore se, dando ai propri figli un prodotto di questo genere, si pensa di godere delle qualità nutrizionali che ha una fettina di petto di pollo che, al contrario, risulta essere una carne relativamente magra.

Infine siamo liberi di scegliere il prodotto commerciale che maggiormente ci rende soddisfatti, purché sia fatto con consapevolezza e, se mi è permesso dare un consiglio a tutti coloro che oggi giorno vivono tenendo conto dei molteplici impegni lavorativi quotidiani: “è vero che per aprire una confezione di cordon bleu si impiegano all’incirca 10 secondi … ma per impanare una fettina di petto di pollo si impiega solamente 1 minuto. Offrite alla vostra dieta il giusto tempo e diffidate dei messaggi pubblicitari che vi fanno credere di non averne.”

Claudio Merlo